Kliendile

Veinikool – Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon on kõige tuntum punane viinamari maailmas, mille kodupaigaks on Bordeaux ja mida kasvatatakse väga paljudes regioonides üle kogu maailma. Suure parkhappesisalduse tõttu lisatakse cabernet’le tihti Merlot’d või mõnda muud pehmemamaitselist viinamarjasorti.

Tema aroomis võib leida mustsõstra, seedripuu, rohelise paprika, mündi, lagritsa ja mõnikord ka tubaka, vürtside ning šokolaadi lõhna. See, missugune nendest komponentidest prevaleerib, sõltub regioonist, tehnoloogiast ja veini küpsusest. Külmas kliimas kasvanud Cabernet Sauvignon annab enamasti õhukese ja terava veini, mille aroomis domineerivad nn rohelised lõhnad (so mitmesugused taimse päritoluga lõhnad). Soojemates regioonides valminud cabernet on tavaliselt täidlasem ja rikkalikum ning roheliste lõhnade asemel domineerivad mustsõstar, šokolaad ja, eriti Austraalias, münt ning lagrits. Tehnoloogiliselt mõjutab cabernet-veini olemust enim laagerdamine: kas ja missugust tammevaati on kasutatud. Ameerika tamm annab teatavasti vaniljest teravust, prantsuse oma aga mõõdukat, seedripuist pehmust. Ida-Euroopa cabernet’d on tihti ploomised ja džemmised, mis tõenäoliselt tuleneb osaliselt kergelt söestunud tammelaastu kasutamisest veinide “vääristamisel”.

Cabernet Sauvignoni ajaloost räägitakse erinevaid lugusid ja teda seostatakse isegi 1. sajandi Rooma riigi kolonisaatoritega. Enamasti peetakse Cabernet Sauvignon’i siiski suhteliselt nooreks sordiks ja geeniuurijate väitel on tema algupära kahe vana viinamarjasordi kombinatsioon: Cabernet Franc ja Sauvignon Blanc. Kindlad andmed Cabernet Sauvignon’ist pärineva 17. sajandi Bordeaux’st, kuid tema võidukäik algas alles 18. sajandi lõpus. Kuigi Bordeaux on Cabernet Sauvignon’i kodu, ei valmistata siin 100% cabernet-veini, vaid alati lisatakse Merlot’d ja Cabernet Franc’i ning vähesel määral mõnede tootjate poolt Malbec’i ja Petit Verdot’d. Medoc’is, kus Cabernet Sauvignon on eriti soositud võib tema osakaal veinides ulatuda 80%, Pomerolis ja Saint Emilionis aga kõigest 10–20%, kusjuures terve rida kuulsaid veinimõisaid ei kasvata Cabernet Sauvignon’i üleüldse.

Cabernet Sauvignon’i mari on suhteliselt väike ja paksu tumeda kestaga, mille tõttu ta on hallitusseente suhtes vastupidavam kui paljud teised sordid. Väikesest mõõdust tingituna on kestade osakaal mehu suhtes suur – 1/12 (Semillonil 1/25) ja et kestadest saab vein värvi ja parkained, ongi põhjus, miks cabernet-veinid on tumedad ja pargised. Sel põhjusel toodavad paljudki veinivalmistajad cabernet-veine Bordeaux eeskujul segudena: Austraalias lisatakse Shiraz’i, Tšiilis Merlot’d, Itaalias Sangioveset, Hispaanias Tempranillot (tavaliselt küll vastupidi). Kuivõrd Cabernet Sauvignon valmib hilja, on tema kasutamine jahedates regioonides raskendatud, sest ta hakkab kasvatama suures koguses lehti, mis varjavad päikest. Selle vastu on moodne agronoomia leidnud rohu ja viinamarjaistikute kasvu reguleerimiseks on välja töötatud spetsiaalne võra kujundamise tehnika – canopy management.

Kuulsad cabernet‘d

Erinevalt paljudest teistest viinamarjasortidest, ei saa me Cabernet Sauvignon’i puhul välja tuua tuntud ja hinnalist 100% sordiveini. Samas võib öelda, et enamuses kõige hinnalisemas veinides on Cabernet Sauvignon osaline: Itaalias Sassicaia, Solaia jt nn Super-Tuscany’d, Hispaanias Vega Sicilia, Torrese tippveinid, Californias Opus One jt, Austraalias Penfoldsi BIN 707.

Oma kodupaigas Bordeaux’s on tippmõisate hulgas kõige cabernet-sõbralikumad Chateau Latour ja Chateau Mouton Rothschild, kus Cabernet Sauvignon’i osakaal on veinides vastavalt 80% ja 85%. Teistest 1. Cru mõisatest on Lafite’il 70%, Margaux’l 75% ja Haut-Brionil 55% Cabernet Sauvignon’i. Kuulsuste kõrval ei saa muidugi mainimata jätta tavalisi cabernet-veine ja selles osas on Lõuna-Prantsusmaa esirinnas, eriti Languedoc’i piirkond. Praegusel ajal kõige tarbijasõbralikumad cabernet’d tulevad ikkagi Lõuna-Ameerikast, kus nii Tšiili kui Argentiina veinimeistrid valmistavad väga hea hinna ja kvaliteedi suhtega veine. California cabernet’d võivad olla vägagi head, kuid mitte nii soodsad.

Cabernet Sauvignon ja toit

Kuna cabernet-vein võib olla vägagi erinev, sõltuvalt piirkonnast ja tehnoloogiast, siis ei saa anda universaalretsepti tema kasutamise kohta. Klassikaline Bordeaux’ tüüpi segu-cabernet on üldise arvamuse kohaselt välja kujunenud kui ideaalne lambalihavein. Igasugune hea cabernet, olgu siis puhas või segu, sobib alati nii looma- kui lambalihaga, mis ei ole täisküps, st osaliselt on lihas olev valk veel kalgendumata, mistõttu cabernet’le iseloomulik rikkalik parkaine maheneb ning tulemuseks on maitsete süntees – saame uue kvaliteedi.

Väga laialt on levinud arvamus, et juustudega sobivad punased veinid, sealhulgas Cabernet Sauvignon’i viinamarjadest. See on sügavalt ekslik, sest nii juustuvalmistajate kui veiniekspertide arvates sobivad punaveinid ideaalselt vaid teatava osa kõvade juustudega ja kaua laagerdunud (loe: eriti hullult haisevate) valgehallitusjuustudega. Eriti masendav on lugeda paljude punaveinide tagaetiketil kirjas olevaid soovitusi: sobib looma-, sea-, uluki- ja linnulihaga ning juustudega. Lihtsam oleks siis märkida, et sobib kõigega, va kalatoidud. Kuulus veinikirjanik Oz Clarke soovitab punaveiniga üle valada maasikad ja riputada peale veidi jahvatatud musta pipart. Cabernet Sauvignon peaks selleks sobima küll.

Artikkel on vahendatud ajakirjast KÖÖK, tekst: August Alop.

This entry was posted in Veinikool. Bookmark the permalink.

Comments are closed.